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La Tarte Griotte Pistache de Claire Heitzler, Maison Ladurée

Après la fête des mères, arrive bientôt la fête des pères non ?! Il faut bien trouver des excuses pour déguster un bon gâteau. Je souhaite vous parler de ma dernière découverte et surtout mon dernier coup de coeur culinaire (whaou) : la tarte griotte – pistache de Claire Heitzler, Maison Ladurée. En soit, nous parlons d’un accord assez évident et qui à l’oreille annonce une belle rencontre, mais, là c’est une vraie tuerie (oui, je me lâche) !

La Chef Claire Heitzler m’a gentillement autorisée à divulguer sa recette (parue dans le dernier magazine Fou de Pâtisserie). Merci !
Je vais essayer de vous simplifier quelques lignes avant que vous ne laissiez tomber tout rien qu’à la lecture de la liste des ingrédients. Pour réaliser cette recette, surtout soyez zen et allez-y étape par étape !

La pâte sucrée (la veille) : 

  • 150 de farine
  • 90 g de beurre
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel
  • 55 g de sucre glace
  • 35 g d’oeuf (1 oeuf)
  1. Mélanger la farine avec le beurre froid (je vous conseille d’utiliser vos mains) et ajouter la poudre d’amande, le sucre (tamisé) et le sel. Une fois que votre pâte est bien sableuse, incorporez l’oeuf délicatement sans trop mélanger votre pâte. Laisser reposer au frais pendant 8 à 12h.
  2. Le lendemain, étaler une noix de beurre dans votre plat à tarte et dérouler la pâte sur le moule (ex. cercle de 22 cm) en la faisant bien tenir sur les bords. Laisser reposer 1h au réfrigérateur avant de la faire cuire à 150°C pendant 15 minutes.

Les cerises confites :

  • 155 g de sucre
  • 8 cl d’eau
  • 8 cl de jus de citron
  • 450 g de cerises fraiches

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le jus de citron afin de réaliser un sirop. Ajouter les cerises et laisser frémir 1h à feu très doux pour que les cerises soient bien confites. Laisser refroidir et égoutter avant de déposer les cerises (sans les noyaux) dans le fond de la pâte sucrée cuite.

La crème pistache :

  • 65 g de beurre (tempéré)
  • 65 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 65 g de poudre de pistaches
  • 10 g de pâte de pistaches (on en trouve dans les magasins bio)
  • 2 oeufs
  • 5 g de farine
  1. Sortez le beurre du frigo !
  2. Dans un premier temps, mélanger la pâte à pistache avec les oeufs.
  3. Déposer le beurre dans un grand bol puis utiliser un batteur électrique pour battre le beurre jusqu’à consistance lisse, crémeuse et uniforme. Ajouter ensuite le sucre et le sel. Mélanger. Ajouter à nouveau la farine et la poudre de pistache. Mélanger. Enfin, ajouter le mélange pâte à pistache / oeufs en filet et mélanger à nouveau.
  4. Répartir cette crème sur les cerises (idéalement à l’aide d’une poche à douille).
    Enfournez à 150°C pendant 30 min.

Ca va, vous suivez toujours ? Dernière ligne droite !

Le crémeux pistache :

  • 12 cl de lait
  • 35 g de sucre
  • 20 g de jaunes d’oeufs
  • 10 g de poudre à creme
  • 10 g d’eau froide
  • 2 g de gélatine en poudre
  • 65 g de beurre
  • 30 g de pâte à pistaches
  1. Mélanger l’eau froide et la gélatine en poudre puis réserver au frais.
  2. Ensuite, réaliser une crème pâtissière (pour les novices, voici un tuto parfait ) avec le lait, le sucre, les jaunes d’oeufs et la poudre de crème (je cherche un équivalent, certains parlent de Maïzena, mais ce n’est pas idéal, sinon voir ici). Ensuite, verser votre crème pâtissière sur la gélatine et la pâte à pistache. Mixer !
  3. Quand l’ensemble de la préparation est redescendue à 40°C, incorporer le beurre et versez le tout dans un cercle un tout petit peu plus petit que celui de votre fond de tarte (ex. 20 cm)

 

La Chef Claire propose de tempérer une belle plaque de chocolat blanc et de la pulvériser en rouge, mais j’ai peur de vous perdre à cette étape de la recette. Je vous propose donc de finaliser votre tarte en déposant votre crémeux pistache par dessus la crème pistache et de décorer votre tarte avec quelques jolies cerises coupées en deux et quelques éclats de pistaches ! Et pour ceux qui ont la flemme de cuisiner et qui sont juste gourmands, rendez-vous dans les boutiques Ladurée !  

Envoyez-moi vos photos !  #epicesmalices_griottepistache

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  1. Pingback: Maria Smith

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